เรื่อง นม (อย่าคิดลึก)

by guardain of storm Sat 30 Jan 2010, 22:36

นมเป็นอาหารชนิดแรกที่คนเรากินได้ตั้งแต่แรกเกิด นอกจากนมแม่แล้วก็ได้มาจากสัตว์ เช่น นมโค นมแพะ และนมกระบือ สำหรับคุณค่าในนมสดประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน น้ำตาลแลคโตส วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกายชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นวิตามินดี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 แคลเซียม ฟอสฟอรัส และสังกะสี แต่อย่างไรก็ตามเพื่อให้ปลอดภัยกับการบริโภค เพิ่มอายุการเก็บรักษาและสะดวกกับการนำมาบริโภค จึงมีการนำนมสดมาผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคเสียก่อน ทำให้ได้เป็นนมพร้อมดื่มที่เราคุ้นเคยพบเห็นในท้องตลาด ได้แก่ นมพาสเจอไรซ์ นมสเตอริไลซ์ และนมยูเอชที แต่ท่านผู้ฟังทราบหรือไม่ค่ะว่าต่างกันอย่างไร วันนี้เรามาหาคำตอบกันดีกว่า นมพร้อมดื่มทั้ง 3 ชนิดนี้มีความแตกต่างกันจากอุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ จึงทำให้รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาจึงต่างกันไปด้วย ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้
นมพาสเจอไรซ์ คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส และคงที่อยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงที่ ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วจึงทำให้เย็นลงทันทีที่ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า นมพาสเจอไรซ์ มีรสชาติและคุณสมบัติเหมือนนมสดตามธรรมชาติมาก ความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน ทำให้นมปลอดภัยในการบริโภค แต่ความร้อนที่ใช้ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย ดังนั้นนมพาสเจอไรซ์จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น เพียงประมาณ 3 - 7 วัน และต้องเก็บในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ดังนั้นก่อนซื้อ นมพาสเจอไรซ์ ท่านผู้ฟังควรอ่านวันหมดอายุที่ระบุไว้ด้วย เพื่อป้องกันการบริโภคนมเสีย โดยนมพาสเจอไรซ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดอาจบรรจุในภาชนะพลาสติก ลักษณะเป็นถุงหรือขวด หรืออาจบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนต
นมสเตอริไลซ์ คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เวลานานเพียงพอ อุณหภูมินี้สามารถทำลายทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ นมเสียด้วย นมสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บรักษาได้นาน ในอุณหภูมิห้องปกติถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ โดยนมสเตอริไลซ์นี้มักนิยมบรรจุกระป๋องปิดสนิทแล้วใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ การใช้อุณหภูมิสูงในการฆ่าเชื้อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่างๆในนม ทำให้นมมีสี กลิ่นและรสชาติต่างไปจากน้ำนมสดตามธรรมชาติไปบ้าง เช่น มีสีน้ำตาลมากขึ้น อาจมีรสขมเล็กน้อย หรือมีกลิ่นนมที่ผ่านการต้มด้วย
นมยูเอชที มาจากศัพท์ อุลตรา ไฮ-เทมเพอเรเจอร์ (Ultra -High Temperature) แปลว่าอุณหภูมิสูงอย่างยิ่ง ดังนั้น นมยู เอช ที คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสียได้ โดยการใช้เวลา ในการฆ่าเชื้อสั้นจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่างๆในนม สี กลิ่น และรสชาติได้ นมยูเอชทีมักบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนตแข็งทรงสี่เหลี่ยม โดยสามารถเก็บได้นาน ในอุณหภูมิห้องปกติถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ
ท่านผู้ฟังคงจะได้รู้จัก นมพาสเจอไรซ์ นมสเตอริไลซ์ และนมยูเอชที มากขึ้นแล้ว และทราบว่ามีความแตกต่างกันกันอย่างไร ดังนั้นก่อนเลือกซื้อนมพร้อมดื่มควรพิจารณาก่อนว่าเป็นผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มแบบใด ตรงกับความต้องการของท่านหรือไม่ และควรเก็บรักษาอย่างไร สุดท้ายขอเสริมอีกนิด สำหรับในการผลิตนมพร้อมดื่มทั้ง 3 ชนิดนี้ จะใช้นมสดหรือนมดิบเป็นวัตถุดิบหลัก อย่างไรก็ตามผู้ประกอบการอาจมีการใช้นมผง นมผงขาดมันเนย และไขมันเนย ผสมกับนมดิบอัตราส่วนต่างๆ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มในท้องตลาดยังมีความแตกต่างกันไปตามปริมาณของไขมันเนยหรือไขมันที่มีอยู่ในนมด้วย โดยผลิตภัณฑ์จากนมสดเพียงอย่างเดียว จะเรียกว่า “นมสดครบถ้วน” นมสดที่แยกไขมันเนยออกบางส่วนเรียกว่า “นมสดพร่องมันเนย” หรือนมที่แยกไขมันเนยออกเกือบหมด เรียกว่า “นมสดขาดมันเนย” ดังนั้นก่อนซื้อนม ควรจะตรวจดูฉลากที่กำกับด้วยนะคะ ว่านมที่ท่านซื้อนั้น มีส่วนประกอบอะไรบ้าง ตรงกับความต้องการของท่านหรือไม่ แต่อย่างไรก็ตามไม่ว่าท่านจะอยู่ในวัยใดหรือเพศใดก็ดื่มนมได้ทุกวันและทุกเวลา เพราะคุณค่าของนมจะช่วยเสริมสร้างสุขภาพที่ดีให้กับท่าน
credit 4manga